还记得我有一位葡萄酒收藏家的朋友吗，他在餐厅吃饭时点酒没有低于150美元的，要是参加个BYOB，我记忆中的一次他带的是600美元的C?te-R?ti e，这么一个大方的主儿，在纽约Cru餐厅吃饭时，竟然面对酒单和在场的人说：“我不单杯点葡萄酒，那样太奢了。”听上去不可思议，但我明白他的意思。

　　就我个人而言，单杯葡萄酒是餐厅里不划算的，我宁愿吃一只25美元的烤鸡，起码烤鸡是今天次呈上桌的，那些单杯葡萄酒不知被开了多久，容易发生Recork，价格还那么贵！

　　Marian Jansen和我们显然不一路。这个Flemings Prime Steakhouse & Wine餐厅的餐饮总监在为点单杯酒的食客们提供特别服务，他往开过的酒瓶里充一种混合气体，然后用一种机器封口，可以保持瓶酒如新长达6天，不论真假，这对一间卖100多种单杯酒的餐厅着实必要。

　　即便是6天，这对于从来酒不过夜的我而言也不能忍。“6天是很保守的，其实我的方法有2周功效。”Jansen对我解释。“那点单杯酒的顾客能在6天后享受一定的折扣吗？”我继续发问。他略带不耐烦地看了我一眼，挤出了一个字：“No！”我的想法很搞笑吗？超市在晚上打烊的时候还贱卖当日蔬菜呢！餐厅只要卖出四五杯单杯酒，整瓶酒的成本就收回来了。

　　我把这个想法讲给C r u的酒水总监Rober t Bohr听，也给收藏家朋友解了围。Bohr承认曾经有过这个念头，但他没有确定怎么定价。第二天半价？第三天三折？Bohr说餐厅老板Roy Welland这样计划来的。不过对于同样可以论杯卖的Chateau Pichon Lalande来说，第四天的价格就太不公平了。

　　限制单杯酒的开瓶天数不啻为一个对餐厅和顾客都负责任的方法。纽约Artisanal餐厅的酒单上有160种单杯酒，店面经理Genevra Altomara告诉我，他家的单杯酒开瓶不允许超过3天，顾客反响甚佳。我不得不承认，3天毁不了一瓶开过的酒，除非是那些以清新气质取胜的葡萄酒。用开了3天的霞多丽配新鲜的鲑鱼？这也别扭。

　　说到这儿有人会说，某些酒更乐于暴露在空气中，比如小希拉的老藤葡萄酒，比如马德拉葡萄酒，可酒单上的雷司令、Grｕner Veltliner、黑品乐这些娇贵细腻的葡萄酒占了大多数，3天，足够它们香消玉殒。

　　持“保护开瓶酒”论点的大有人在，好像葡萄酒是能任凭风吹雨打的长城，我们只能说“保存完好的古迹”，却没听过“保存完好的霞多丽”。这些所谓的保护方法也没有统一的标准：用Vacu Vin抽出空气；或者往瓶子里充氩气，据说后者是目前有效的方法。那些想出这方法的人晚餐时有兴致喝当天凌晨2点餐厅打烊后充过氩气的长相思吗？我自己做了回试验，一瓶饱满可口的加州小希拉，开瓶后充上氩气，第二天略显委靡，到了第五天还能让人下咽，仅此而已。

　　我和Beringer的市场经理Dawn Dooley讲过这事儿，因为她和她的团队正在忙一个关于葡萄酒保存的项目，她说：“我们目前的结论是还没有令人信服的事实证明某一种保存方法比其他的有效。Beringer已经在加州大学设立了项目基金，很多学者和专家参与其中，我有信心在不久的将来能得到好消息。”

　　这个研究结果对于美国的餐厅来说，就像塞拉利昂发生了政变，无论哪家大帅当政，他们都不会停止销售单杯酒，也不会把100种精选到10种，甚至不能把3天缩短至1天。

　　像纽约Daniel Boulud那样只卖12种单杯酒的名餐厅只能用伟大来形容。还有旧金山的Rubicon和纽约的Gramercy餐厅也值得尊重，这两家的单杯酒明显是经过筛选的，价格也有良心，Poniatowski出产的1989年Vouvray葡萄酒才卖10美元一杯，他们可没有花心思研究开瓶的酒是保存5天还是6天。作为一个单杯酒的极端反对者，他们的做法让我无话可说。发了一大通牢骚，话说当天我和收藏家朋友在Cru餐厅还是点到了让大家心满意足的单杯酒开胃—16美元一杯的2000年Mugnier Chambolle-Musigny。而接下来，收藏家为了不打破自己的纪录，执意点了一瓶1996年的Bachelet Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes，他可能没有算计，我们当天6个人如果都点单杯酒，其实比买这一整瓶还要贵。这新开瓶的酒散发着成熟的果香，口感细腻，单宁柔和。“让生活惬意是那么简单。”收藏家喝了一口，轻松得意地感叹。我也同感，可我没弄清，到底是因为这酒本身呢，还是因为它不是单杯卖的？